LA COCINA VENEZOLANA RECUPERA SU SABOR DE CUATRO CONTINENTES

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NUESTRA HALLACA

Autor: Gragorio Salazar

A Faustina

Ahora que vamos de nuevo gozosos a tu sagrado encuentro, en estos días que tu presencia la casa transfigura, toda la extensión de tu blanda sabrosura acostada majestuosa sobre tu lecho de hojas verdes, me parece que es tiempo, cara hallaca, te digamos cuanto en esta tierra te adoramos, cuanto en ti nos solazamos, cuanta alegría entre nosotros viertes.

No quisiera dedicarme tan temprano a darte explicaciones de lo escrito, pero debo detenerme un momentito para dejarte aclarado que eres cara, no tanto porque estén por las nubes, que lo están, tus ingredientes, sino porque te ama de verdad toda esta gente.

No tiene precio que tu aroma, el dulce olor de tu sazón divina se esparza suavemente por la sala, dejándonos saber que en la cocina una olla venerable borbotea, bulle, humea, anuncia el nacimiento de tu guiso que, como Dios, es uno y trino porque está hecho de res, de gallina y de cochino.  

Déjame decirte, aquí en confianza, que a veces en la alta intimidad yo me pregunto si hay mayor distinción que la consulta, hecha por la mano que dirige, si está bien de papelón o aún le falta. Y que con irrebatible autoridad, por ciencia, sapiencia y por paciencia (porque así de serio es el asunto) uno ofrezca seguro la resulta: “el dulce del guiso está en su punto”.

Humildemente te decimos, bendito sea ese tu vientre, hallaca, de masa amarilla, tenue y tierna que encierra tan fragante colorido, el que dan la pasa, el pimiento morrón y el encurtido. Cómo brilla en tu seno la aceituna, verdor de tierra tan lejana. La hermosa oliva latina y aramea, nacida iraní, siria y palestina y gracias a ti también venezolana. Y qué decir de la alcaparra, más oscura en sus pliegues verdes, pasa de sal mediterránea, que jamás tendrá en tu hechura ninguna joya sucedánea. Si a todo lo anterior uno le agrega, además del guiso, una mecha de gallina y una tirita de tocino, nuestra hallaca llegará triunfante a su destino.

Tal es mi admiración por ti y por quienes realizan tan prodigiosamente tu receta, que de haber nacido en algún confín remoto del planeta, carta de nacionalidad yo pediría sólo por pertenecer al pueblo donde tuvo lugar la epifanía de un pastel navideño tan gustoso, que encierra arte, magia y  un ritual de amor tan laborioso. Un pueblo así, hallaca hermosa, debería ser capaz de grandes cosas.

Eso queremos, eso deseamos, y no quiero defraudarte en esta hora, pero hace tiempo que no nos encontramos, divididos como estamos en  mitades. No hay diálogo, no hay unión, vivimos todos con el alma en vilo y no separan las cosas más sencillas. Es, te explico, mira qué pena, como si a la hora de la cena, unos creyeran que le tocas toda, y a otros tan sólo las hojas, el pabilo y las semillas.

Por todo eso, hallaca, te invocamos porque tal vez puedas ayudar en el milagro de tener un resultado no tan magro cuando se trata de avanzar todos unidos. Frente a ti no se puede estar sino en paz, serenamente en paz como en un templo, y quizás en ese instante, digamos Nochebuena, por ejemplo, hagamos profesión de hallarla permanente, cotidiana y plena.

Que esta vez, como otros años, maravilles a los chamos, arrobes a los chicos, los pintones y los medianos y a través del paladar inicien los mayores un viaje hacia sus recuerdos de días más lozanos.

Pasará el tiempo, mucho tiempo, y llegará el día en que de todos quienes hoy te saboreamos seamos, si acaso, un punto remoto en la memoria. Tú en cambio volverás cada diciembre a alegrar la vida de esta gente, que sabrá el inventario de esta historia. Lo habrá y entonces ya ojalá el saldo sea que, con nuestras diferencias, supimos tolerarnos y vivimos para siempre como hermanos.

¿Qué más decirte puedo? Nada más. Sólo he querido agradecerte con denuedo que otra vez estés con nos en estas pascuas? Bueno, y desear de corazón que en ninguna mesa de mi tierra falte quien, como tú, tantísimo sabor a gloria encierra.

(Tomado del diario Tal Cual, edición del  sábado 14 de diciembre de 2013)

HALLACA, CULTURA Y RESPETO A LA VIDA

La hallaca es  la reina de la mesa navideña venezolana, más allá de ser una comida, es  un símbolo del gentilicio arraigado en la memoria colectiva del pueblo que se identifica en su aroma y sabor, es la raíz común que penetra el mundo afectivo de la familia reunida para su elaboración, es la excusa para el reencuentro, para la unión familiar. Es, en sí, un evento simbólico y social en el que los nuevos miembros de la familia pueden llegar a conocer la escala de valores de los recién adquiridos  parientes, sus preferencias y aversiones, sus marcas del pasado, las expectativas a futuro y hasta el propio nivel de aceptación como pariente, al ser invitado o no,  a la práctica  comunitaria que representa su elaboración  y la consecuente develación de rituales familiares propios de la intimidad  del hogar.

La hallaca no sólo cuenta la historia nacional, sino que transparenta los matices de la conformación regional y los distintivos de la estirpe familiar. De generación en generación   y  a través de la oralidad, el secreto del  suculento guiso con sus adornos,  guardado en el interior de su piel tersa y firme,  espléndidamente perfumada por las hojas del platanero, va pasando  la pasión que impregna  los aires navideños  en el  humilde lar del campesino y la desafiante  urbe capital.

Son muchos los ingredientes y procedimientos implícitos en su elaboración, es evidente su complejidad técnica y nutricional,  y notorio su protagonismo socio-cultural, pues en torno a  ella  se tejen infinidad de mitos y leyendas, se crean y recrean historias, surgen canciones, poemas y cuentos infantiles, se aventuran chistes y desde  sus  multisápidas  notas al paladar,  florecen   metáforas que la ennoblecen en  la  idiosincrasia  nacional.    

HALLACA Y VENEZOLANIDAD.

HALLACA   E  IDENTIDAD NACIONAL EN VENEZUELA.

HALLACA Y VENEZOLANIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA HALLACA VENEZOLANA

30 HALLACAS VENEZOLANAS (AL ESTILO REGIÓN ORIENTAL)

30 HALLACAS  VENEZOLANAS (AL ESTILO REGIÓN ORIENTAL)

INGREDIENTES PARA EL GUISO
1 kilo de pulpa de res	1 kilo de pernil de cerdo
1 kilo de pechuga de gallina o pollo	1/2 kilo de tocino
2 cabeza de ajo	1/2 de kilo de cebolla
1 paquete de cebollín	4 pimentones (rojos y verdes)
4 cdas. de alcaparras	1 taza de aceitunas
4cdas. de pasas	Caldo concentrado de gallina
Sal, pimienta  u otras especies al gusto	1/2 botella de vino dulce
Aceite suficiente para el sofrito

INGREDIENTES  PARA  LA  MASA
1 ½  K	Harina de maíz
10 Cdas	Aceite vegetal con onoto
4 Cdas	Mostaza
2 ½ L	Caldo  de  gallina
Sal al gusto

INGREDIENTES PARA EL  ADORNO
Finos aros de cebolla	Delgadas tiras de pimentón
Aceitunas	Alcaparras
Zanahorias salcochadas rebanadas	Pasas
Papas salcochadas rebanadas	Huevos sancochados rebanados
Encurtidos

Preparando  el  Guiso:

Después de limpiar  o lavar los tres tipos de carne y el tocino, corte en pequeños dados.

Seguidamente lave y corte finamente el cebollín, los ajos, el pimentón y la cebolla para sofreír en la cantidad de aceite apropiada. Cuando estén bien sofritos, agregue las carnes y el tocino revolviendo para que no se pegue, posteriormente agregue las alcaparras, aceitunas, pasas, el vino, especies y sal al gusto. Deje cocinar unos minutos y agregue el caldo de gallina concentrado y deje hervir hasta que esté completamente cocido.

Preparando la Masa:

Prepare el color onoto en aceite hirviendo unos minutos revolviendo constantemente.

Coloque la harina de maíz en un recipiente con la amplitud y profundidad suficiente para amasar cómodamente, poco a poco vierta el caldo concentrado de gallina, amase hasta unir toda la harina y el caldo en una masa suave y sin grumos, agregue las 4 cucharadas de mostaza y continúe amasando, incorpore a la masa el aceite con color onoto y sal según el gusto.

Ahora forme las 30 pelotas de masa que servirán de base para la hallaca.

Preparando las Hojas:

Lave concienzudamente, limpie y seque las hojas tratando de no partirlas accidentalmente, con una tijera de cocina corte 60 cuadros de 40 centímetros de largo y ancho. Reserve los sobrantes angostos para posibles remiendos al partirse una hoja.

Haciendo las hallacas:

Coloque sobre la hoja una pequeña cantidad de aceite y extiéndala por toda la hoja, a continuación ponga la pelota de masa en el centro y con las manos untadas de agua y aceite comience a extenderla hasta que quede una capa tan delgada como le sea posible. Seguidamente, levantando la hoja hacia el centro, vaya cerrando la hallaca, cundo esté completamente cerrada, levante los 4 sobrantes de la hoja y envuelva sobre sí misma, colóque sobre otra hoja y envuelva nuevamente. Ahora amarre con el pabilo dándole dos o tres vueltas a lo ancho y otras dos a lo largo en forma de paquete.

En una olla profunda y ancha eche agua con sal y ponga a calentar, al hervir coloque las hallacas, tápelas, deje que vuelvan a hervir, espere una media hora.

Retírelas de la olla y colóqueles en un recipiente que permita escurrir. Si desea guardarlas en el refrigerador, asegúrese de que se hayan enfriado completamente.